Простая еврейская кухня

Так получилось, что на протяжении нескольких месяцев у меня не было времени критиковать рестораны. По ряду причин. Но, «из дальних странствий возвратясь», я обнаружил, что в Перми открылось, закрылось и мимикрировало более десятка новых заведений общепита. Оставить это без внимания я не могу. Напомню читателям «Нового компаньона», что в возрождаемой «ресторанной критике» (как и раньше) мы будем говорить только о еде и её вкусе-виде-качестве. «За бортом» остаются вопросы ценообразования, оформления, внешнего вида официантов и прочего хорошего отношения к посетителям... Автор осуществляет все свои околокулинарные экзерсисы исключительно за свой счёт.

Относительно нов в Перми ресторан «Форшмак». Острые языки утверждают, что единственной «изюминкой» этого заведения является личность ресторатора. А чего ещё ждать, особенно если учесть, что у руля в «Форшмаке» стоит Аркадий Кац, можно сказать, один из «отцов города». Но осознания этого факта недостаточно для полноценной критики здешней кухни.

Нетрудно понять, что кухня здесь — еврейская. В меню, безусловно, есть и раздел с более общечеловеческими ценностями. Но раз пошла такая тема, обратимся-таки к «эйсикфлейш», бурекасам и цимесам... Первый термин обозначает здесь некое подобие крупнопорезанной говядины с чуть сладковатой подливой. Мясо это укладывается крошечной кучкой в центр гигантской тарелки. Очень экономно, но гости видят вначале огромное-преогромное блюдо. Гости ведь должны подумать: «Таки какой богатый дом!»

Начну с собственно форшмака. За короткое время существования этой ресторации местный селёдочный фарш пережил определённую трансформацию из элитного блюда в виде трёх тостиков, разложенных по блюду с крошечной «палочкой» зелёного лука и невероятно аппетитного вида (как, впрочем, и вкуса), в тарелку его сегодняшней подачи. Три столовские кучки неплотного и неоднородного фарша. К ним подаются лимонная долька и три «блокадных» квадратика чёрного хлеба...

Мнения о вкусе форшмака разошлись: его первую формацию хвалил Мотя, но не хвалил Изя. Аргументы типа «а наша мама делала его всегда только рубленым и совершенно не так» мы отмели, ибо мама Моти гораздо старше мамы Изи. После пятого посещения этого ресторана я сформировал своё личное мнение: берите здесь форшмак смело, ибо другого такого (да и вообще — любого другого) в Перми просто нет. Вкусно!

За несколько месяцев и знаменитая национальная фаршированная рыба, живущая в меню под именем «гефилте фиш», из плотного и тёплого тела «перебралась» в крупнонабитый и рассыпчатый трупик... Вид откровенно страшненький. Но, став холодной, рыба стала приятно рассыпчатой. Вокруг неё в свекольном соке-бульоне плавают варёные морковь и свёкла. К блюду подают исключительно острую хреновую закуску, подкрашенную той же свёклой. Для понимания вкуса надо умудриться жевать всё сразу — кусок рубленой рыбы, овощи, хрен и эту красненькую воду со дна. Парадокс, но, умяв всё это одновременно, получается невероятно вкусно. Настоятельно рекомендую!

Меню подразумевает супы. Попробовав в прошлые разы — до перестройки на кухне и переназначения поваров — бульон, я заметил, что размеры кнедликов из мяса плавно меняются. Если после открытия — ещё в январе — это были вполне полноценные и весомые фрикаделищи, то уже к середине марта они усохли почти до горошинок. Я удивляюсь хозяйственности кулинарных традиций богоизбранной кухни... Прошу всех, кто воодушевится этой моей статьёй и отправится в «Форшмак», попросить себе суп с кнедликами и замерить диаметр мясного шарика. Если он окажется более 15 мм — значит, дело идёт на поправку.

Пельмени здесь называются «креплах». Ранее они были крупными треугольниками варёно-жареного исполнения и существовали в куриной и в рыбной версиях. Нововведения повредили пельменям. Теперь они маленькие, в тесте шпинатной сущности и вида... Кроме того, они теперь здесь только со щукой. Несомненно, что это кошерно, если исключить поливание рыбы сметаной вперемешку с топлёным маслом.

Тут следует говорить в прошедшем времени: пельмени были хороши. А вот их сменщики — на любителя. Кроме того, некоторым особо разборчивым едокам из нашей компании они достались в таком состоянии, которое описывается в профессиональной ресторанной критике как «супер аль денте», что в переводе на русский язык звучит примерно как «вот бы ещё сварить пельмешки-то».

Кстати, о языке. Варёный язык — подаваемый, разумеется, с белым хреном, — изумителен. Восхитителен с большой буквы. Он приготовлен исключительно правильно. Тоже рекомендую! Надеюсь, что ветер перемен не доберётся до этого блюда.

В заведении предлагаются и более традиционные для пермяков блюда: европейской, так скажем, кухни. Вполне светскими и аппетитными оказались кальмары со сливочным соусом. При всей простоте названия это блюдо содержит пяток видов грибов, сливочный соус, зелень, морковь, перец, десяток свежих пряностей (прилагаемая к еде газета говорит, что ещё и белое вино поучаствовало). Я слопал две тарелки, ибо кальмары оказались «мини». В принципе, можно сюда заглянуть и просто «на кальмаров». Но это будет как-то очень невежливо по отношению к фаршированной рыбе.

В меню есть и традиционные еврейские сладости. Правда, до них дело не дошло...

Резюме: не стоит бояться правил кашрута — их тут не соблюдают. И в этом смысле это не ортодоксальный ресторан, где за смешивание молочного и мясного вас могут и изгнать вместе со всеми прочими гоями. Не стоит искать в «Форшмаке» и высокой кухни — она вполне себе приземлённая и подвержена текучести кадров. Это просто ресторан. Место, где можно попробовать настоящую, но, конечно, не домашнюю, еврейскую еду. А если помнить не только новейшую, но и древнейшую историю, кухня эта — небогата, незатейлива, проста. Но другой такой в Перми нет. Моей маме здесь понравилось.