«Сыр — это продукт череды случайностей»

Сыроварение и виноделие — две отрасли гастрономии, где время — один из самых ценных ингредиентов. Чем дольше зреет сыр, тем он лучше и дороже. Пермский сыровар французского происхождения Ксавье Фор виртуозно управляет временем. Вот уже три года он производит в России французские сыры, вкусом которых восхищаются даже его гурманы-соотечественники.

«Наверное, всё потому, что я вкладываю в этот процесс душу. Ну и, конечно же, знаю, как всё правильно сделать, чтобы сыр получился идеальным», — рассказал Ксавье на традиционной дегустации.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите. Получается, что искусство сыроварения насчитывает около 7000 лет. Поэтому не удивительно, что о производстве этого продукта накопилось столько мифов. Например, в Древней Греции считалось, что сыр людей научила варить богиня охоты Артемида. В Древнем Риме сыр ценился наравне с хорошими рабами. А в Средние века монахи соглашались на мученическую смерть, лишь бы сохранить в тайне уникальный рецепт.

Сегодня многие продолжают полагать, что сыр — это нечто таинственное и необыкновенно сложное. «Я тоже так думал, пока не познакомился с Ксавье Фором. Оказалось, что в процессе всё довольно просто. В ёмкости до 70 градусов нагревается молоко, туда засыпаются бактерии или закваска. Потом — прессование, формование. Кажется, самое сложное состоит в том, чтобы сыр вовремя переворачивать и при необходимости обрабатывать рассолом. Вот для этого действительно нужны специальные знания», — рассказал Дамир Ахметвалеев, бизнес-партнёр Ксавье Фора.

Сейчас на французской сыроварне в Перми готовят 52 вида сыра. Самый простой из них — «Лактик» — в виде небольших «шайб», он зреет всего трое суток. «Его нужно переворачивать два раза в день, чтобы плотность была равномерной. И это единственный сыр, который превращается в дорогой сортовой образец, если его оставить в холодильнике упакованным в фольгу на месяц-другой. За это время он станет полутвёрдым, покроется благородной плесенью», — пояснил Ксавье Фор, аккуратно разрезая головку сыра «Лактик», на вид и на вкус похожего на адыгейский сыр. По словам француза, на его родине такой сыр практически не едят в чистом виде, его добавляют в салаты, запекают в духовке, жарят в панировке и льезоне.

В России же давно привыкли к вкусу незрелого сыра. Историки утверждают, что славянский «сырный творог», полученный путём естественного свертывания молока, знали ещё в допетровской Руси. Кстати, разделение на сыр и творог остаётся исключительно российской особенностью. В Европе творог считается одним из видов свежего сыра.

Вот чего на Руси действительно никогда не знали, так это камамбер. Для производства этого сорта сыра нужны два сорта плесени. Её Ксавье Фор выращивает сам. Собственно, её он привёз из Франции, в Перми он только создаёт условия для её роста и размножения. «Наш холодильник на сыроварне выглядит как лаборатория. Там хранится много пробирок. В каждой — свой сорт плесени», — заметил Дамир Ахметвалеев.

Камамбер — шкатулка с секретом. У него довольно плотная корочка и вязкая (иногда практически жидкая) сердцевина. Таким становится коровье молоко после того, как его переработают бактерии. Рассолом с этими микроорганизмами в составе камамбер смазывают во время созревания. Ксавье Фор пояснил, что плотность этого сыра зависит от степени его зрелости. «Их четыре. Первая — это когда сыр ещё творожный внутри, а корочка мягкая. Вторая стадия — когда верхняя часть сыра представляет собой достаточно мягкую и хорошо ферментированную массу. Третья стадия — когда творожную массу внутри сыра бактерии полностью переработали, из-за чего головка немного «течёт». Четвёртая стадия — для особых гурманов, когда появляется характерный запах», — рассказал француз. По его словам, камамбер четвёртой стадии прельщает в Перми только одного гурмана, который регулярно его заказывает.

В России Ксавье Фору пришлось приспосабливаться к вкусам новой клиентуры. Например, выяснилось, что у нас в стране очень любят плотные и острые сырные шарики. Пришлось освоить производство нетипичного для Франции сорта: швейцарского сыра кнолле. Его готовят из коровьего молока, обсыпают приправами, дают месяц созреть и обсохнуть. Получается плотная текстура, даже нож его не всегда берёт — нужно крошить. «Судя по всему, это один из самых древних видов сыра. Ведь именно его следы археологи нашли в 1991 году вместе с ледяной мумией человека эпохи халколита по имени Этци. Это значит, что уже пять тысяч лет назад готовили что-то в роде кнолле», — пояснил Ксавье Фор.

Судя по всему, сыр — это продукт череды случайностей. Молоко в предлагаемых обстоятельствах. Поэтому, как утверждает месье Фор, некоторые сорта сыра практически невозможно готовить вдали от их родины. Например, альпийский сыр получается только из молока особой породы коров, которая водится только в Альпах. Возможно ли сделать французский сыр из российского молока? «В России только 17% молока подходит для сыроварения. В этом нам пришлось убедиться на собственном опыте. Мы однажды закопали 250 килограммов сыра, потому что в нём появилась вредная для человека красная бактерия. Выяснилось, что молоко содержало повышенное количество железа. Этот элемент при обработке плесенью давал нежелательную химическую реакцию. Так мы пришли к выводу, что нам нужны собственные коровы», — рассказал сыровар. По его словам, поголовье собственных коров и коз он не кормит ничем, кроме специально приготовленного комбикорма. Ведь любой химический элемент может сказаться в итоге на вкусе сыра.

Ксавье Фор говорит, что главное, что требуется от сыровара, — это внимательность, настойчивость и терпение. Только с их помощью французские сыры могут появиться даже на Урале.