Маленькие радости

В России последние два года наблюдается рост спроса на продукцию пекарен и кулинарий. На это указывают как статистические данные, так и сами представители бизнеса. Заведения открываются и в центре города, и в спальных районах. И даже в супермаркетах ретейлеры зачастую предусматривают точки продажи кофе и кулинарии.

Увеличение оборота

За прошлый год оборот рынка пекарен в России вырос на 10% к 2022 году и составил 124 млрд руб. Об этом сообщает Forbes со ссылкой на исследование компании «Ромир». Количество транзакций в заведениях, предлагающих выпечку, выросло на 27% — до 398 млн чеков, а размер аудитории этого сегмента рынка в 2023 году вырос на 2,7 п. п. по сравнению с предыдущим годом.

Эксперты отмечают, что пекарни по популяр­ности обходят даже кофейни в формате take and go. Так, оборот рынка заведений формата «кофе с собой» в прошлом году составил 102,7 млрд руб. Основной причиной разницы в итоговых цифрах стал широкий ассортимент готовой еды и выпечки собственного производства, которые предлагают пекарни-кулинарии.

За прошлый год также выросли продажи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. По сведениям аналитической компании BusinesStat, в 2023 году объём продаж данной продукции в стране достиг 7,74 млн т, что на 0,4% выше прошлогодних показателей. При этом среди потребителей наблюдается тенденция популяризации здорового образа жизни, в связи с чем в ассортименте пекарен стали появляться и изделия из безглютеновой муки, с добавками витаминов и минералов и другие.

На рост потребления выпечки в России также указывает увеличение показателей производства дрожжей и соответствующего пищевого оборудования на российском рынке. Исследовательская компания ТK Solutions подсчитала, что в 2023 году отечественные предприятия выпустили 139,8 тыс. т дрожжей, что на 1,3% выше показателей прошлого года. Вдвое выросли объёмы выпуска оборудования для производства хлебобулочных изделий. По данным Пермьстата, в январе 2024 года в Пермском крае выпуск оборудования увеличился по сравнению с АППГ на 61,8% и составил 274 млн руб.

Как указано на картах 2ГИС, сейчас в Перми открыто 312 торговых точек в данном сегменте, представленных в разных форматах: пекарни, пекарни-кулинарии, магазины-пекарни, пекарни-кофейни, кафе и пр. Большинство из них, помимо выпечки, предлагают кондитерские изделия, горячее, салаты и напитки. Лидерами по числу филиалов сетевых заведений в городе являются пекарни «Хлебница», ведущие деятельность по франшизе. По словам директора пермского филиала сети Алексея Зуева, в Перми открыто около 80 заведений под данным брендом.

Рост конкуренции

Эксперты сходятся во мнении, что основными причинами растущей популярности пекарен у жителей города являются переход на качественные продукты, удовлетворение первичной потребности в пище и желание получить положительные эмоции от вкусной еды. Алексей Зуев обратил внимание на переход многих заведений на производство выпечки и кулинарных изделий, открытие не только стандартных точек, но и специальных отделов в магазинах представителей крупного ретейла, таких как «Магнит», «Пятёрочка», «Перекрёсток».

«Раньше люди покупали хлеб, чтобы удовлетворить свои первичные потребности в пище. Сейчас его покупают не только для того, чтобы поесть, но и ради положительных эмоций, ощущения вкуса, чтобы зайти в пекарню и ощутить этот домашний уют, запах хлеба. В связи с этим формат и набирает обороты», — отметил руководитель сети «Хлебница» в Перми.

С ним соглашается и создатель пекарен-кофеен «Зерно» Ахмед Али-заде. Он называет неизбежным увеличение интереса к данному сегменту общепита.

«С одной стороны, он удовлетворяет потребность в питании, с другой — является источником радости. В низком ценовом сегменте это базовое питание, а в высоком — это статус и радость для себя. Большее количество людей поэтому выбирают именно общепит, в частности кофейни и пекарни, чтобы создать настрое­ние либо удовлетворить свои базовые потребности», — отметил эксперт.

Он также выделил ещё несколько факторов, повлиявших на рост спроса. Это в том числе экономическая стабилизация в стране. После событий двухгодичной давности ситуация в экономике нормализовалась, предприятия отошли от «экономического шока», в стране увеличилась денежная масса, средства стали направляться, в том числе в виде инвестиций, на развитие внутреннего бизнеса. Вслед за этим происходит развитие индустрии питания и увеличение точек контакта с клиентом.

«Растёт качество продукта, качество сервиса, и это связано с конкуренцией и количеством мест на рынке. Собственники предприятий борются за потребителя, предоставляют оптимальное соотношение цена-качество. То есть расширение рынка и представительства продукта на рынке позволяет потребителю чаще себя радовать, вызывает желание тратить на себя больше денег. Это, соответственно, способствует увеличению оборота в данном сегменте», — говорит Ахмед Али-заде.

Наравне со спросом растёт и конкуренция. Управляющая кафе-пекарней «Дом Демидовых» Анна Кобелева привела в пример собственный опыт заведения, когда изначально продукт, с которым кафе заходило на рынок, отсутствовал в Перми, а затем под воздействием растущего спроса стало увеличиваться и количество игроков на рынке.

«У людей сформировался запрос на качественную продукцию, в том числе на ремесленный хлеб. В меньшей степени людей теперь интересуют внешняя составляющая и цена, в большей — из чего сделан продукт и по каким технологиям. В последнее время появилось много пекарен и кондитерских, которые ориентируются именно на этот запрос», — рассказала она.

Общепит в Перми активно развивается во всех сегментах — от бюджетного до премиум, в городе появляются новые проекты местных и федеральных представителей бизнеса. Высокая конкуренция заставляет предприятия совершенствовать сервис, качество и ассортимент.

При этом если в бюджетном сегменте наблюдается высокая конкуренция, в сегменте среднем и выше среднего ситуация пока не является напряжённой. Ахмед Али-заде уверен, что рынок потребителей в Перми широк и пока не насыщен достаточным количеством заведений, которые могли бы покрыть его полностью.

Трудности бизнеса

В последние несколько лет вследствие экономических и политических событий представителям бизнеса пришлось столк­нуться и с рос­том цен, и с нехваткой квалифицированного персонала, и со сложностями с поставками продуктов и оборудования. И если по многим из этих проблем предприятиям удалось выработать решения, то одной из крайне острых на сегодняшний день осталась кадровая проблема.

Анна Кобелева рассказала, что на фоне инфляции цены на некоторые продукты выросли в несколько раз. Например, стоимость шоколада увеличилась на 200—500%. Чтобы сдержать рост на продукцию и при этом работать с качественным сырьём без перехода на дешёвые аналоги, команда кафе пересматривает рецептуры, снижает количество ингредиентов.

«У нашего сегмента довольно высокий средний чек, поскольку это ручной труд, это долгие технологические процессы (например, расстойка хлеба занимает 16 часов), это качественные ингредиенты. Естественно, у нас средний чек выше, чем в других пекарнях и кондитерских, которые работают на готовых смесях. И в связи с разными обстоятельствами он постепенно увеличивается: из-за роста стоимости входящего продукта, роста стоимости труда, энергоресурсов», — отметила управляющая «Дома Демидовых».

Однако Ахмед Али-заде считает, что инфляцию как проблему не стоит ставить на первое место. По его словам, она присутствует, но не является непреодолимым порогом при цено­образовании и существенного увеличения среднего чека не отмечается.

«В конце концов, повышение ценокомпенсации инфляции в какой-то степени происходит, но на данный момент не вызывает отторжения у потребителя. То есть потребитель понимает нас, когда мы повышаем свои цены. Это позволяет нам компенсировать свои излишние издержки, выйти на нормальный уровень маржинальности, который был до инфляционного скачка, и потребители в сегментах, по крайней мере недешёвых, относятся к этому лояльно, и это не ведёт к урезанию количества чеков», — добавил он.

По словам Алексея Зуева, кроме сырья в цене растёт и аренда помещений. Он говорит, что в Перми коммерческая недвижимость является одной из самых дорогих в стране, поэтому в некоторых частях города иногда пекарни отсутствуют полностью.

Что касается поставок продуктов и оборудования, рынок нашёл возможность обойти ограничения и справился с возникшими трудностями. Предприятия находят альтернативу, оптимизируют затраты. Для привлечения квалифицированного персонала работодатели увеличивают ставки, повышают привлекательность профессии, вкладываются в командообразующие мероприятия, мотивацию и обучение.

«Количество точек общественного питания, которые работают с высоким продуктом и с хорошим качеством, растёт. Для них нужен квалифицированный персонал. Мы ищем качественных сотрудников, которых можно воспитывать, которые обладают высоким человеческим потенциалом. И таких людей немного. Как ни странно, нарастание конкуренции между заведениями в данном случае больше выражено скорее в персонале, а не в клиентах. И квалифицированный персонал — огромная проблема на рынке труда и для нас как для собственников бизнеса», — рассказал Ахмед Али-заде.

Перспективы развития

Эксперты уверены, что в данный момент бизнес, связанный с пекарнями, является перспективным и будет активно развиваться в течение ещё нескольких лет. Самая высокая борьба за покупателя ожидаемо ведётся в центре города. Но в спальных районах и на периферии предложений меньше, и здесь предприниматели видят возможности дальнейшего развития. Кроме того, в городе сейчас реализуются проекты комплексной застройки, новые создаваемые районы также являются потенциальными точками развития бизнеса.

«Думаю, что на ближайшие пять лет места хватит всем. Потом рынок перенасытится и развитие начнёт затормаживаться. В принципе, я считаю, что направление пекарен перспективно, пока в стране наблюдается благополучная экономическая ситуация, а люди готовы тратить деньги ради положительных эмоций», — поделился мнением Алексей Зуев.

«Мы в большей степени кофейня, а не пекарня, буланжери. И если мы говорим про этот сегмент, я не вижу рисков. Рынок способен вбирать в себя новые точки. Думаю, что его ждёт положительная динамика, пусть и не какая-то галопирующая, скачкообразная, но это не стагнация и не падение, то есть вектор положительный», — уверен Ахмед Али-заде.

По мнению Анны Кобелевой, спрос на хлеб, на вкусную и качественную выпечку, на здоровый, интересный завтрак будет всегда.

«У людей всегда будет потребность в небольшой радости. И чем сложнее времена, тем эта потребность будет выше. Когда человек не может себе позволить уехать за границу, он может позволить себе вкусный завтрак в кафе. И это держит его на плаву. На эти маленькие радости спрос будет всегда», — заключила Кобелева.