В поисках быстрых эндорфинов
В Перми всё чаще открываются новые кафе и рестораны
Константин Долгановский
Что нового?
Кафе и рестораны, которые в нынешнем году открываются в Перми чуть ли не каждую неделю, задействуют практически все бизнес-ниши и форматы отрасли.
Сетевой фастфуд вскоре прирастёт за счёт двух новых ресторанов сети «Вкусно — и точка», которые планируется открыть в Перми до 2025 года.
Фастфуд с претензией на оригинальность готов пополниться заведением «Люля любя», которое вскоре откроется в торговом центре «iMall Эспланада»: здесь будут готовить гигантские надувные чебуреки.
В Пермь заходят федеральные сети общепита, такие как Tom Yum Bar, Tuk Tuk, «Хочу пури», которые уже планируют открыть новые точки в Перми; недавно в бизнес-центре «Попов» открылся первый в Перми ресторан сети «Перчини», на очереди — сеть корейского стритфуда Chicko, которая подыскивает в Перми подходящую площадку.
Пермские рестораторы генерируют и развивают собственные сети, такие как пекарни «Брэдбери»: открыто уже две, планируются ещё; а сеть пиццерий «Петруччио» из Перми уже планирует российскую экспансию.
Развивается и сегмент высокой авторской кухни: команда ресторана Meduza Seafood & Wine открывает пиццерию «Сицилийцы», где будут выпекать традиционные пиццы разных регионов Италии, а холдинг Аркадия Новикова Novikov Group планирует открыть в Перми ресторан «Сыроварня».
Второго августа прошло техническое открытие ресторана «Гедонист» — первого собственного проекта бренд-шефа ресторанов La Bottega и «Интервью» Александра Ежова. В новом авторском заведении он интерпретирует средиземноморскую и азиатскую кухню. Ресторан разделён на два зала: светлый, символизирующий открытое, солнечное, жизнерадостное Средиземноморье, и тёмный — образ загадочной Азии.
Практически ни один проект в сфере деловой недвижимости и девелопмента не обходится без ресторанного сегмента. Так, рядом с городским пляжем, на ул. Борцов Революции, планируется строительство всесезонного оздоровительного комплекса, в составе которого будет четырёхэтажная гостиница на 120 номеров, термальный комплекс, физкультурно-оздоровительный комплекс и, разумеется, ресторан. Ресторан будет работать и в отеле в здании бывшей казармы ВКИУ на ул. Окулова, 4, и в пятизвёздочном Radisson, который строится на углу улиц Окулова и Попова, и даже в спортивном комплексе с десятитысячной ареной, строительство которого планируется около Перми-2.
Собственными кафе почти ресторанного формата планируют обзавестись и пермские музеи на новых площадках: Музей современного искусства на ул. Крисанова, 4 и Пермская художественная галерея на «Заводе Шпагина».
Особый разговор — о проекте реновации трамвайного депо в Разгуляе, где планируется не одно заведение общепита, а целый кластер — фермерский рынок еды и несколько ресторанных корнеров; а также о реновации кинотеатра «Кристалл», где будет открыт молодёжный центр и в его составе — несколько точек питания.
Для кого?
Всплеск ресторанной активности на первый взгляд необъясним с точки зрения логики: в сложные и с экономической, и с психологической точки зрения времена вроде бы должно быть не до развлечений и услад. Однако рестораторы считают по-другому.
По мнению бренд-директора сети «Перчини» Елены Носовой, рестораны в период сложностей и кризисов становятся не менее, а более востребованными, поскольку они предоставляют посетителям «быстрые эндорфины» — положительные эмоции, которые доступны практически всем. Рестораны дарят ощущение покоя и благополучия, здесь вкусно и комфортно, и даже при невысоком уровне доходов можно позволить себе потратить на поход в ресторан 2—3 тыс. раз в неделю: «Поехать в Италию могут далеко не все, но прийти в итальянский ресторан может каждый».
Николай Канищев (Rob Roy, Nolan) считает, что нынешний ресторанный рост — закономерное явление после провала рынка в 2020—2022 годах, связанного с пандемией ковида. «Мы два года были в долгах, в 2022-м только начали полноценно работать», — признаёт предприниматель. Кроме того, по мнению ресторатора, сыграл свою роль юбилей Перми и связанное с ним обилие мероприятий, которые привлекают в рестораны и кафе больше посетителей, чем обычно.
По мнению владельца «Гедониста» Александра Ежова, ресторанный бум стал возможен, кроме прочего, благодаря развитию внутреннего туризма: «Люди стали много ездить по России, бывать в столицах, где уровень предложения гораздо выше, чем в регионах. Возвращаясь, они хотят видеть тот же уровень сервиса у себя дома». Кроме того, туристы из столиц, люди с достаточно высоким уровнем дохода, стали ездить в регионы и готовы здесь посещать качественные рестораны.
Олег Ощепков («Маркс», «Улитка») не торопится говорить о потребительском буме. По его наблюдениям, прошлое лето, когда народ «оттаял» после ковида, было результативнее, нынче же рестораторы фиксируют некоторый спад потребительской активности. «…Но лето — не показательное время, — уточняет предприниматель. — Летом всегда есть рост только у тех заведений, в которых есть летняя терраса. Посмотрим, что принесёт нам осень».
Зачем?
Основные причины усиления предпринимательской активности в сфере общепита, по мнению экспертов, связаны не с психологией потребителя, а с логикой развития бизнеса.
Олег Ощепков отмечает особую привлекательность ресторанного бизнеса для россиян: «По статистике, в России каждый девятый хочет открыть ресторан. Если у него мама печёт вкусные пирожки, он мечтает использовать этот замечательный домашний ресурс».
Сейчас, как справедливо отмечает ресторатор, у предпринимателей сузилось окно возможностей в международных проектах, и бизнес начал искать дополнительные ниши на внутреннем рынке. «Предприниматели не могут сидеть без дела и за счёт вложений в ресторанный бизнес они диверсифицируют свои портфели», — отмечает эксперт, добавляя, что потребительская ниша в этой сфере достаточно гибкая и растяжимая, её ресурс далеко не исчерпан. Люди будут всегда хотеть есть, и желательно — вкусно есть, поэтому адекватное, точно рассчитанное ресторанное предложение найдёт потребителя всегда.
О том, что ниша ресторанного бизнеса в Перми далеко не заполнена, говорят все собеседники «Нового компаньона».
По мнению Александра Ежова, есть ещё много интересных возможностей для пермского общепита, и в настоящее время над расширением бизнеса работают несколько профессиональных команд. «Люди хотят чего-то нового и качественного, хотят, чтобы у них был выбор, а в Перми для поклонников ресторанной культуры пока выбор очень ограничен», — считает ресторатор.
Елена Носова оценивает Пермь как потенциально интересный город, в котором можно открыть ещё не один ресторан сети: «Мы видим потребительскую активность жителей города, они любят ходить в рестораны, не только проводить в них вечера, но и завтракать, и обедать. Этим может похвастать не каждый город».
Относительно незаполненным рынком объясняет экспансию столичных и федеральных сетей в Прикамье Олег Ощепков: «В Москве уже тесно, и российские инвесторы адаптируют ресторанные сети к регионам». В качестве примера ресторатор приводит открытие «Перчини» и намерение Аркадия Новикова зайти на пермский рынок с проектом «Сыроварня».
Что нужно для ресторана?
Елена Носова перечислила критерии, которым должен соответствовать город, интересный для экспансии российских сетей общепита.
Одно из важнейших качеств — транспортная доступность из столиц, а в случае с «Перчини» — ещё и из Новосибирска, где находится головной офис сети. Это важно не только с точки зрения расчёта потребительской активности, но и с точки зрения управления бизнесом и контроля качества: «Мы всегда оставляем за собой непосредственное кураторство проекта, независимо от того, франшиза это или непосредственное управление. Особая технология контроля качества продукта, управления вкусом подразумевает полное погружение в проект и частые выезды на место».
Второй важный критерий — наличие подходящей площадки: «На абы какое место мы не зайдём, должна быть классная площадка — в центре, в трафике, движовая. Если в городе нет площадки, мы никогда не откроем в нём ресторан. Если город в целом нам интересен, мы будем искать и ждать».
Ей вторит Александр Ежов. Он не случайно выбрал локацию в новом жилом премиальном комплексе «Москва», поскольку он находится в квартале от Пермского театра оперы и балета и в пешеходной доступности от «Завода Шпагина». Иногородние меломаны и балетоманы, приезжающие из столиц на премьеры и Дягилевский фестиваль, традиционно совмещают поход в театр или на концерт с ужином в пермском ресторане.
Кроме близости к культурным и другим трафиковым местам для хорошей ресторанной площадки необходимы определённые технические характеристики, считает Александр Ежов, например, возможность установки профессиональной вентиляции. Необходима и возможность создания летней террасы — без неё бизнес не будет достаточно прибыльным. Площадка «Гедониста» соответствует всем этим требованиям, но на её поиски у владельца ушло полгода.
Что в меню?
Подавляющее большинство новых ресторанов в Перми — это либо итальянская, либо азиатская кухня, либо то и другое. Это действительно самый мощный тренд в сфере общепита, в один голос говорят рестораторы.
Александр Ежов, говоря о доминирующих направлениях ресторанного бизнеса, в качестве примеров называет азиатскую «Поке/Рамен», рестораны группы Barmanagement (Rob Roy, Nolan и др.), а также новые заведения с итальянской кухней — «Сицилийцы» и «Перчини». Опыт «Гедониста» подтверждает гастрономические пристрастия пермяков: в первые дни работы ресторана на топовые позиции вышли свежие морепродукты, паста и пицца во всех разновидностях.
Елена Носова, бренд-директор федеральной сети ресторанов «Перчини»:
— Мы многократно были в Перми и каждый раз убеждались, что пермяки любят поесть вне дома. В городе очень развита ресторанная культура. Заведений, предлагающих гостям пиццу и пасту, здесь действительно много, но мы не считаем это трендом. Скорее итальянская кухня — это классика, которая всегда уместна. Поэтому мы даже рады высокому уровню конкуренции в этой нише в Перми.
Николай Канищев считает самым востребованным форматом новых заведений небольшие бистро: это понятный, маржинальный, легко контролируемый бизнес. Рестораны авторской кухни и большие заведения — гораздо более трудоёмкая и рискованная работа, в которой приходится «учитывать тысячи мелочей».
Николай Канищев, сооснователь ресторанной группы Barmanagement:
— Конечно, всегда будет востребована незыблемая классика: котлеты, пельмени, картошка и супы, но сегодня в моде авторская кухня и азиатские проекты — их очень любят пермяки. Японская и итальянская кухни переживают новый виток популярности. Японская — в основном в формате доставки по городу; новые заведения японской кухни с посадочными местами не открываются, зато качественной доставки довольно много. Италия популярна как быстрый стартап: макароны и пицца — это ведь продажа теста, она очень маржинальна.
Возрастающей конкуренции профессионалы не боятся, наоборот: приветствуют. По мнению Николая Канищева, она лишь укрепляет профессионализм предпринимателей, работающих в сфере общепита: «У профессионала всегда будет свой гость», — считает ресторатор.
Подпишитесь на наш Telegram-канал и будьте в курсе главных новостей.