Полина Путякова

журналист

---

Не хлебом единым

Эксперты полагают, что рынок пекарен переполнен и открывать новые заведения уже поздно, но некоторые видят потенциал в крафтовом сегменте

6 июля 2017 г.

Поделиться

Твитнуть

С конца 2016 года в Перми наблюдается всплеск на рынке пекарен. Количество подобных заведений за полгода увеличилось в разы. Впрочем, не все ощущают на себе конкурентное влияние со стороны новичков.

Импортированный рост

Взрывоподобный рост рынка произошёл вследствие совпадения нескольких не зависящих друг от друга причин. Некоторые из них носят идеологический характер. «Появление большого количества пекарен — это ответная реакция на спрос. Усталость от массового потребления и интерес к крафтовой, уникальной продукции растёт в самых разных отраслях, и хлебопечение тоже попало в этот тренд. Одновременно мейнстримом стало здоровое питание, в том числе и натуральный хлеб», — рассуждает Ахмед Али-Заде, совладелец пекарни «Зелёный пекарь».

Естественно, что первыми на изменившиеся потребности людей отреагировали небольшие пекарни. «Малый и средний бизнес гораздо более мобилен и способен оперативно адаптироваться к запросам потребителей и требованиям рынка, в отличие от крупных производственных компаний, которым для изменения ассортимента или его составляющей нужно перестраивать большую часть производства», — отмечает Екатерина Андреева, управляющая сетью кафе-пекарен «Пироги с пылу, с жару».

Есть и причины, лежащие в плоскости организации бизнеса. В значительной степени всплеск на пермском рынке пекарен импортирован из других регионов благодаря франшизам: эксперты считают, что не менее половины новых заведений открыты именно таким образом. «По нашему мнению, резкий рост интереса к рынку связан с тем, что появилось большое количество пекарен, предлагающих открыть бизнес по франшизе. Они обещают быструю окупаемость вложенных средств, а это привлекает предпринимателей», — считает Надежда Губина, директор пекарни Nicoletta.

По мнению Юлии Богушевской, генерального директора ООО «Франчайзинг-Интеллект», предлагаемые сегодня франшизы пекарен достаточно проработаны и эффективны, тем более что этот рынок в меньшей степени попал под влияние неустойчивой экономической ситуации. «Стоимость хлеба в пекарнях вполне приемлемая. Кроме того, есть ещё масса акций и скидок, поскольку над разработкой программ лояльности покупателей франчайзер постоянно работает, поддерживая устойчивость своих франчайзи», — отмечает эксперт.

Ещё одно объяснение привлекательности этого бизнеса приводит Ахмед Али-Заде: «В последние годы значительно увеличилась инфраструктура бизнеса, появилось множество компаний-посредников, которые предоставляют мелким оптом упаковку, производственные линии, сырьё и т. д. Доступность специфических ресурсов, которые раньше были доступны и по карману только крупным компаниям».

Эксперты указывают на то, что бизнес пекарни требует сравнительно невысоких вложений. «В пользу выбора именно такого бизнеса говорит простота открытия пекарни, особенно если речь идёт о запуске бизнеса по франшизе, а также невысокий объём первоначальных инвестиций», — говорит Елена Осипова, исполнительный директор пекарни «Хлеб из тандыра» в Перми. Себестоимость производства также невысока.

По словам Елены Осиповой, можно открыть пекарню, инвестировав в неё 1 млн руб. или даже немного меньше, и рассчитывать на срок окупаемости бизнеса от полугода до года. Елена Чиликина, директор сети «Настоящая пекарня» в Перми, говорит о сроке окупаемости в год и первоначальных вложениях от 1,5 до 2 млн руб. — точная цифра будет зависеть от площади пекарни.

«Мы проанализировали рынок франчайзинговых пекарен. В среднем общий объём инвестиций — от 1,5 до 10 млн руб., паушальный (разовый) взнос — от 0,5 до 1,5 млн руб., роялти (ежемесячный платёж) — от 0 до 6% от валового оборота. Срок окупаемости бизнеса составляет от 12 месяцев до двух с половиной лет», — подводит итог Юлия Богушевская.

90% успеха

По мнению Анны Даниловой, управляющей кафе-пекарней Ma Cherie, один из критичных для этого бизнеса факторов — персонал на производстве, а именно пекари и кондитеры. Елена Осипова добавляет, что особенно остро проблема с пекарями стоит в летний период, и это типично для всех предприятий торговли. В пекарне Nicoletta тоже указывают на важность подбора персонала. «Сейчас тяжело найти людей, которые относились бы к своей работе с душой. В то же время именно люди, которые работают продавцами в пекарне, являются трансляторами вашей идеи, и от выполнения ими этой функции зависит успех вашего бизнеса», — отмечает Надежда Губина.

Большинство экспертов говорят о том, что местоположение пекарни играет определяющую роль. По оценке Елены Чиликиной, поиск помещения — это самый сложный момент при открытии пекарни, поскольку именно этот фактор на 90% определяет успех бизнеса. «Если открыть пекарню не в том месте — всё, можешь закрывать и искать новое», — согласна Елена Осипова.

Эксперты единогласны в том, что пекарню или кондитерскую предпочтительнее открывать в отдельном помещении, а не арендовать площади в торговом центре. «Это связано с невысоким трафиком в ТЦ по сравнению с улицей. Но и в ТЦ с высокой проходимостью открывать пекарню нецелесообразно, поскольку заведения, расположенные на фуд-корте, конкурируют между собой, что тоже плохо сказывается на трафике отдельной пекарни», — полагает Анна Данилова. С коллегой согласна и Елена Чиликина, она указывает на волновой характер трафика в торговых центрах: он достаточно высок только в вечернее время и ближе к выходным.

По мнению Надежды Губиной, идеальная площадь пекарни складывается из 30 кв. м торгового помещения и 70 кв. м цеха. «В идеальной пекарне расположен не только магазин, но и производство. Это принципиально, поскольку одной из важных характеристик хлеба в пекарне является его свежесть», — уверена она.

Относительно оптимальных размеров торговой площади мнения экспертов разошлись. «Часть наших точек являются полноценными кафе с залами на 35 посадочных мест и большими витринами, где представлен весь ассортимент пекарни. Некоторые же реализованы исключительно как магазины-пекарни с парой столиков для быстрого перекуса. Не менее важным мы бы назвали интернет-магазин. На сегодняшний день доля онлайн-заказов достаточно высока, и мы уверены, что она будет только расти», — делится опытом Екатерина Андреева.

Что касается локации помещения, эксперты полагают, что для пекарни подойдёт центр города или спальные районы — по месту работы или жительства большинства покупателей.

Один, два, три

Именно в этих районах сейчас разворачивается основная конкурентная борьба. «Конкуренция очень высокая: рядом с нами вблизи одной остановки общественного транспорта сейчас открылось четыре пекарни», — констатирует Елена Осипова.

Впрочем, Ахмед Али-Заде считает, что было бы неверным говорить о рынке пекарен как о едином целом. По его мнению, на рынке можно выделить несколько сегментов, и ситуация в них разная. «Если говорить в целом о рынке хлеба, то конкуренция действительно очень высока. В городе есть крупные хлебозаводы, которые контролируют 90—95% всего сбыта хлеба. Но они работают в сегменте дешёвого хлеба, и именно они являются лидерами по использованию синтетических добавок, за счёт чего добиваются снижения себестоимости. Цена стандартного хлеба в этом сегменте составляет порядка 25 руб.», — рассказывает Ахмед Али-Заде.

Второй сегмент — пекарни шаговой доступности. По оценкам Ахмеда Али-Заде, средний чек тут выше на 40—50%, хлеб изготовлен из более качественных продуктов и в основном без использования синтетики. Этот сегмент даёт своим покупателям чувство причастности к «домашнему», ручному производству, даже если заведение открыто по франшизе и представляет собой скорее муляж небольшой пекарни.

Первый и второй сегменты конкурируют между собой. И тот и другой сейчас, безусловно, насыщены. Анна Данилова отмечает также специфический характер конкуренции в средней ценовой категории. «Конкуренция есть тогда, когда есть высокое качество, а многие пекарни находятся на среднем уровне. Поэтому я бы сказала, что они конкурируют между собой скорее по месторасположению с точки зрения его проходимости, чем по характеристикам продукции», — констатирует она. Среди таких пекарен нет постоянных лидеров, но иногда возникает мода на то или иное заведение или сеть, которая затем проходит, добавляет эксперт.

«На рынке есть третий сегмент — действительно мелкотоварное производство. Цена хлеба в этом сегменте может составлять 150—500 руб., но он отвечает самым высоким стандартам качества. Этот рынок ещё очень далек от насыщения», — говорит Ахмед Али-Заде. Между этим сегментом и другими двумя почти нет конкуренции, поэтому его участники не ощутили на себе давления со стороны десятков заведений среднего сегмента, открывшихся за последние полгода.

В похожей ситуации оказались пекарни, относящиеся к среднетоварному производству, но имеющие в основе бизнеса специфическую ассортиментную идею, — и Елена Осипова, и Надежда Губина говорят о том, что не ощутили на своём бизнесе влияния со стороны множества открывшихся типовых пекарен.

Выбор стратегии

Эксперты полагают, что за всплеском на рынке может последовать откат. «Волновое движение характерно для многих рынков малого и среднего бизнеса, не только хлебопекарного. Похожую тенденцию мы наблюдали на пермском рынке кофе на вынос: вслед за модой на кофе-ту-гоу появилось множество обслуживающих её точек продаж, но затем мода пошла на спад, и точки стали закрываться в основном за счёт тех предпринимателей, которые пришли на рынок не ради идеи.

Став модной тенденцией, хлебопекарный бизнес привлёк много предпринимателей, ориентированных в первую очередь на доход, а не на идею. В настоящее время бурный рост рынка пекарен в основном закончился, и вероятно, что в будущем его ожидает откат», — рассуждает Ахмед Али-Заде.

Анна Данилова полагает, что массовый сегмент пекарен переполнен и на этом этапе открывать новое заведение уже поздно. «Некоторые сети предпринимают попытку завоевания рынка с помощью большого количества точек продаж. Но нередко они не имеют своего уникального ассортимента и продают выпечку не очень высокого качества. Это не позволяет им сформировать свой круг потребителей. Мотивация людей, приходящих в пекарни, в том, чтобы купить хлеб, отличающийся от массовой продукции, хлеб более высокого качества. Если они получают стандартную продукцию, которая не отвечает требованиям клиента, теряется сам смысл покупки хлеба именно в пекарне», — соглашается с коллегой Надежда Губина. Она полагает, что стандартные пекарни оправдывают себя полностью лишь в сельской местности — там, где нет продукции хлебозаводов.

Впрочем, Елена Чиликина видит потенциал развития бизнеса в этом сегменте в совершенствовании ассортиментной политики. «По нашему опыту, наибольшим спросом пользуется разнообразная выпечка, а не хлеб, поэтому говорить о прямой конкуренции пекарен и заводов неверно», — считает она.

В то же время Юлия Богушевская полагает, что стоит ждать открытия новых франчайзинговых пекарен. «Ещё 5—10 лет назад на рынок выходили франшизы, в которых было очень мало описанных бизнес-технологий, не подразумевалась система поддержки и сопровождения франчайзи, что, естественно, влияло на жизнеустойчивость последних. Сейчас к созданию франшиз франчайзеры стали подходить более ответственно, поэтому франшизы стали более устойчивы», — полагает эксперт.

Однако в сегменте крафтового производства хлеба потенциал, безусловно, есть. По словам Ахмеда Али-Заде, первым критерием распределения покупателей по сегментам рынка хлеба является цена, но уже на втором месте стоит качество хлеба. Круг потребителей таких пекарен не очень широк, но он есть. Это люди, для которых здоровье — это ценность, и, возможно, бо́льшая ценность, чем статус: они могут покупать небрендовую одежду, но тратить деньги на качественный, дорогой хлеб.

В сегменте мелких, семейных пекарен не то что нет высокой конкуренции, напротив, ощущается явный дефицит, поэтому открывать подобные заведения достаточно перспективно, но это потребует качественной организации бизнеса.

«Существует эффект «психологических ножниц»: с одной стороны хлеб воспринимается как доступный продукт, который не должен быть дорогим, с другой, если говорить о действительно качественном хлебе, его себестоимость достаточно высока. При этом маржинальность хлеба невелика, поэтому нужно либо рассчитывать на длительный срок окупаемости проекта, либо разрабатывать линейку продуктов с более высокой маржинальностью (печенье и другая выпечка). Во втором случае хлеб не будет продуктом, делающим основную выручку, но он станет лицом этого заведения», — рассуждает Ахмед Али-Заде.