Чашка городской культуры

Исследования аналитиков сервиса 2ГИС показали, что 84% жителей крупных городов не представляют свой день без кофе. Четверть горожан в течение дня выпивают одну чашку кофе, ещё 29% — пьют по две чашки в день. Совсем не употребляют кофе только 6%. В связи с ростом спроса количество специализированных кофейных заведений в 2023 году в 16 крупнейших городах России с населением более 1 млн человек в среднем выросло на 10% и превысило 15 тыс. К январю 2024 года в Перми насчитывалось 414 кофеен, прирост за год составил 4,02%.

Открытие кофеен

Классических кофеен в краевой столице, где можно посидеть и съесть десерт, за год стало больше на 7%. Количество точек кофе, где напиток готовится навынос, выросло на 2%. По данному показателю Пермь оказалась на 12-м месте в рейтинге городов-миллионников.

Совладелец кафе Lemon Tree и кофеен Cup by Cup Дмитрий Мосягин отметил, что пермскому сообществу любителей кофе уже более 20 лет. За это время в Перми сложилась целая кофейная культура. Рост количества заведений по продаже бодрящего напитка связан с хорошим насыщением рынка в этом сегменте.

Однако в современных реалиях не так просто открыть новые заведения и удержаться на плаву. В этом сегменте рынка, как и в отрасли общественного питания в целом, присутствует высокая конкуренция. Эксперты говорят о том, что развиваться получается далеко не у всех представителей бизнеса и положительную динамику показывают настоящие энтузиасты, которые «горят» своим делом.

Владелица кофейни «Фрай» Екатерина Михалева отмечает, что кофейни открывают или кофейные энтузиасты, молодые люди, или люди с определённым размером инвестиций.

«Вложения в открытие кофейни меньше, чем, например, ресторана. Вход на кофейный рынок становится выше, соответственно, сложнее найти такой объём инвестиций. Войти на рынок в 2015 году можно было с 500 тыс. руб. Сейчас даже кофемашина стоит дороже», — поделилась она.

Атмосфера для гостей и сотрудников

По отзывам посетителей (данные 2ГИС), средняя оценка кофеен во всех крупных городах варьируется от 4 до 5 баллов. Пермь в рейтинге оказалась на восьмом месте среди городов-миллионников. Средняя оценка заведений здесь составила 4,3 балла.

Положительных отзывов кофейням удаётся достичь, создавая особую атмосферу для своих гостей. Как отметил Дмитрий Мосягин, в этой сфере конкуренция является неоднозначным фактором, который также может работать на руку бизнесу. Здесь ситуация сложилась по принципу «чем больше кофеен, тем больше количество гостей».

«Это связано с желанием проводить больше времени вне дома и работы. Чем больше кофеен, тем больше шансов у гостя найти заведение себе по душе, так как атмосфера — не менее важный критерий выбора кофейни наряду с качеством кофе. Атмосфера во многом зависит от квалификации команды сотрудников», — рассказал он.

За последние четыре года общепиту пришлось столкнуться с достаточно большим количеством трудностей. Их, по словам владелицы сети Caramella Елены Ажгихиной, бизнес воспринял как точки роста. Кроме того, кофейни не обошла стороной проблема кадрового дефицита. Многие сотрудники не задерживаются в сфере общепита, и команды приходится собирать по крупицам. Поэтому перед руководством стоят задачи создания комфортной атмосферы и для своих работников.

Дмитрий Мосягин соглашается, что основная сложность — кадровый вопрос.

«Так исторически сложилось, что работа в кофейне большинством соискателей рассматривается как временный этап в их карьере. Многие работают в сфере на период учёбы по «основной» профессии, но и нередки случаи, когда сотрудники выбирают гостеприимство как поле для личного и профессионального роста», — говорит Мосягин.

О трендах

По прогнозам экспертов, больших изменений на рынке пока не предвидится. При благоприятных условиях количество посетителей будет расти. Однако не каждому заведению удастся удержаться, поэтому ожидаемо не только появление новых заведений в Перми, но и закрытие действующих.

«Сейчас высокая конкуренция в сфере общепита, поэтому, думаю, будут выживать сильнейшие. Те, кто действительно «горит» продуктом, старается постоянно совершенствоваться и думает обо всех составляющих — сырьё, продукт, сервис, упаковка, атмосфера в заведении и так далее», — считает Елена Ажгихина.

В целом посещение кофейни превратилось у горожан в отдельный вид досуга, поэтому интерес будет расти вместе с появлением новых предложений на рынке. Заведения, где можно утолить не только жажду, но и голод, привлекают больше гостей, чем классические кофейни с небольшим меню.

Так, например, сеть Caramella — открывалась как кофейня-кондитерская. Из трёх заведений одно работает как кафе-бистро. Speciality кофейня «Фрай» делает акцент на чёрном кофе, в прошлом году удалось расширить меню, запустив цех слойки. Теперь, кроме десертов и завтраков, гостям предлагают большой выбор булок. Культурное пространство «Дом», помимо меню, предлагает событийную площадку, где проходят концерты, стендап, мастер-классы и другие мероприятия, обеспечивающие трафик не только в утренние, но и в вечерние часы.

Любимый кофе

По данным аналитики 2ГИС, самыми любимыми напитками у россиян стали капучино и латте. Такой вариант выбирают 68 и 48% опрошенных соответственно. Средняя стоимость латте в Перми составила 171,55 руб., а капучино — 172,73 руб. Цены на эти напитки в столице Прикамья оказались значительно ниже, чем в других мегаполисах. В рейтинге Пермь заняла 14-е место. Специалисты также подсчитали, что, выпивая по одной чашке в день, фанаты латте в Перми в среднем за месяц тратят 5146,50 руб., или 8,72% от средней зарплаты, а любители капучино — 5181,90 руб. (8,78% от средней заработной платы).

Опрос также показал, что фильтр-кофе является одним из менее популярных напитков (4%). Но пермские кофейни отмечают, что интерес к нему только увеличивается. Дмитрий Мосягин также уверен, что в ближайшее время в Перми появится тренд на кофе без кофеина. В последнее время это направление стало набирать популярность, так как позволяет фанатам наслаждаться вкусом любимого напитка, избегая при этом вредного воздействия на организм.