Нагуляли аппетит

Жаркая погода в Перми, которая радует жителей уже несколько лет подряд, способствует появлению новых кафе и ресторанов с летними верандами и террасами. Эксперты также связывают этот тренд с появлением новых игроков на рынке и возможностью сохранить стабильную выручку в сезон отпусков. Гости заведений готовы длительное время проводить на свежем воздухе, общаться и заказывать вкусные блюда.

Тренд на «летники»

Тенденция на обустройство летних площадок при заведениях общепита наблюдается по стране в целом. Эксперты отмечают, что данный формат был популярен всегда, а статистика 2ГИС показывает значительный прирост таких ресторанов, кафе, баров, кофеен, кондитерских и точек фастфуда по сравнению с прошлым и допандемийным годами.

По данным сервиса, количество заведений со столиками на улице в российских городах-миллионерах этим летом выросло на 41,2%, а количество «летников», оснащённых навесами и ограждением, на 15,1%. Всего сервис насчитал 12,3 тыс. заведений с «летниками» против 10,7 тыс. в 2023 году и 5,7 тыс. в допандемийном 2019 году.

В Перми этим летом работают 258 точек, где есть возможность перекусить на свежем воздухе. По сравнению с прошлогодним показателем количество «летников» увеличилось на 14,7%, а число заведений, которые просто выставляют на улице столики, за год выросло на 45,2%.

Рост количества «летников» в большей степени обеспечило увеличение количества зон со столиками на улице. В отдельных городах, например Воронеже и Ростове-на-Дону, летнего общепита со столиками стало больше в несколько раз, прирост составил 131,2 и 198,4% соответственно.

Больше заведений

Динамика прироста кафе с летними столиками и верандами имеет положительную направленность во всех городах, в том числе в Перми. Если в 2023 году краевой центр занимал по этому показателю 14-е место среди городов-миллионеров (+11,5% к 2022 году), то летом 2024-го вошёл в топ-10. Пермские рестораторы называют несколько причин, обуславливающих эту динамику.

Одной из них стало увеличение числа игроков на рынке пермского общепита, каждый из которых предлагает свой уникальный проект, в том числе интересные концепции и возможность разместить летом столики под открытым небом.

«Тут всё очень просто и закономерно. Открывается большое количество новых проектов именно в сегменте HoReCa, и каждый пытается занять своё место, создаёт своё собственное уникальное предложение. Одним из них как раз и является летняя терраса, так как пермяки стараются провести лето максимально насыщенно и очень любят проводить время на летних террасах ресторанов. В целом заведений стало больше, поэтому и количество веранд увеличилось», — комментирует совладелец ресторанной группы Barmanagement.pro Николай Канищев (Rob Roy, Nolan, «Лапшичная» и др.).

По мнению владельца ресторанов «Улитка» и «Маркс» Олега Ощепкова, здесь также не последнюю роль играет изменение городского пространства в центральной части Перми. Расширение улиц и тротуаров позволяет заведениям обустраивать площадки под открытым небом и привлекать большее количество гостей, готовых проводить на них длительное время и оставлять немалые суммы.

Ещё одной причиной стали погодные условия. На протяжении нескольких лет подряд в Перми отмечается достаточно тёплая погода, которая располагает к прогулкам. Поэтому многие гости и не уехавшие в отпуск горожане во время таких прогулок выбирают заведения, где можно и поесть, и в то же время оставаться на открытом воздухе.

Оправданный риск

Говоря о погодных условиях, эксперты также обращают внимание, что в связи с этим имеются и риски для рестораторов, вложившихся в обустройство летних площадок в своих заведениях.

Совладелец ресторанной группы «Фо-Рест» (Les Marches, «Монтенегро») Вадим Яхнин отмечает, что «летники» приносят выручку только в тёплую погоду без дождя, при температуре воздуха от 20 до 30 градусов. В прохладную погоду или в жару, когда температура опускается ниже 20 или поднимается выше 30 градусов, посетители предпочитают находиться в зале.

С ним соглашается и Николай Канищев. При этом, по словам эксперта, такой риск оправдан, поскольку в подходящую погоду приносит гостям положительные эмоции и благодарность заведению за возможность насладиться отдыхом на веранде.

Помимо этого, трудности также могут быть связаны с расположением площадки и согласованием размещения «летника». В том случае, когда площадка находится на муниципальной земле, владельцам заведений приходится согласовывать с властями все детали, в том числе внешний вид, чтобы она не выбивалась из единого городского стиля.

По словам Олега Ощепкова, благодаря разработанному администрацией Перми понятному механизму непреодолимых проблем с этим нет: «Мэрия сформировала вполне логичную процедуру взаимоотношений. В тех центральных районах, где мы арендуем муниципальные участки, администрация предложила достаточно понятный механизм, и, заполнив все необходимые документы один раз, ты можешь каждый год эту историю пролонгировать. А где частная земля, там нет проблем — договариваешься с собственником и реализуешь свой проект».

Прирост выручки

По мнению экспертов, большинству рестораторов хотелось бы иметь при заведениях летние террасы. Одна из самых главных трудностей состоит в том, чтобы найти под них место. Летом, в сезон отпусков и загородного отдыха, для многих такие площадки становятся возможностью сохранить выручку, когда гости отдают преимущество заведениям, в которых можно поесть на свежем воздухе.

«Летняя веранда не помогает увеличить выручку, она помогает её сохранить. Хотя порой и бывает небольшой прирост. Но в среднем по году она просто сохраняет выручку и, по сути, делает привлекательным само заведение», — делится Николай Канищев.

При этом в некоторых заведениях летние веранды могут значительно увеличить выручку.

Так, Олег Ощепков сообщает, что ежегодный рост выручки летом в его заведениях фиксируется в пределах 10—20%. Это происходит во многом благодаря тому, что заведения с «летниками» способны принять большее количество людей.

Генеральный директор группы компаний «Алендвик» Елена Юнко отмечает, что в летние месяцы кафе и рестораны традиционно переживают наплыв посетителей. Пик посещаемости приходится на август, и наличие летней веранды становится большим плюсом для заведений.

«Наш опыт показывает, что после открытия летних террас посещаемость сети в целом увеличивается на 15%», — добавила она.