«Меню рождается каждый день из того, что у нас есть»
Шеф сельского ресторана «Амбар» в экоотеле «Ерёмичи» Сергей Юрин — о том, чем хороша кухня, в которой всё — от продуктов до приготовления — сосредоточено в одних руках
Вы участвуете в амбициозном и модном проекте; такие отели, как «Ерёмичи», и сельские рестораны вроде «Амбара» очень популярны в Европе, но в Пермском крае вы и отельер Елена Шперкина — настоящие первопроходцы. Как вы пришли к идее экоресторана и в чём видите плюсы локаворства — гастрономической идеи, основанной на использовании местных продуктов?
Моя история — длинная и интересная, можно написать роман, даже фильм снять. Мне всегда нравилось готовить, с детства. Мама у меня руководила комбинатом питания в политехническом институте, и, наверное, её гены мне передались, но я никогда не думал, что буду поваром. Выучился на сварщика и работал на заводе имени Дзержинского, но быстро понял, что это не моё, и начал пробовать другие профессии. Очень много перепробовал — от строителя до продавца. Поваром тоже какое-то время работал… Но время было другое — начало 2000‑х, тогда и ресторанов-то нормальных в Перми не было. Неинтересно было.
После этого меня занесло в Швецию, в Гётеборг, я там прожил полтора года, и там-то у меня что-то в голове переключилось. Я видел, что тамошние повара вытворяют с едой: каждый салат — это прямо картина, произведение искусства. Я решил: вот вернусь домой — и стану шефом! В Швеции мне очень пришлась по душе их философия «лагом» — стремление к «золотой середине», чтобы жить не слишком роскошно, но и не бедно. В кухне у них тоже очень важен этот принцип: они готовят из простых продуктов, но делают это творчески.
Ну, вернулся… Мама моя тогда управляла столовой на ул. Советской, и я подумал: ну чем чёрт не шутит, не сидеть же дома. И пошёл работать в столовку! Тётушки тамошние на меня смотрели искоса. Ну, мы начали: щи, борщи, гуляши — вот это вот всё. За три месяца работы мы прикормили весь окрестный народ, все офисы. У нас бывало по 300 человек в день.
Однако я считаю, что в профессии нужно всё время развиваться, не может быть так, что ты чему-то выучился и больше можешь ничего не искать, работать себе спокойно. У меня всё время было стремление к чему-то большему, и я решил: пойду работать в настоящий ресторан! И я пошёл в «Живаго», к Александру Челпанову.
А он меня не взял! У меня же не было образования — только опыт кое-какой. Я обиду затаил, но пошёл наконец-то учиться профессии: окончил курсы поваров, получил диплом и поехал на практику — в «Демидково».
Я в это место влюбился сразу. Смотришь в окно на кухне — а там сосны, река, природа! Так что я пришёл на месяц на практику… И пять лет там оттарабанил! Мы как раз создавали летний ресторан «Карпов», была такая палатка на берегу, богатые люди очень там любили праздники отмечать. Там был уклон в русскую кухню, и я эту тему досконально изучил, но потом поехал всё-таки работать в город. В Перми в это время много интересных ресторанов открывалось, и я в нескольких успел поработать, а потом всё-таки стал работать с Челпановым — в «Чайке Зазе». Там я был и шефом, и креативным шефом сети. Выиграл множество конкурсов, потом стал работать в жюри конкурсов… Попутно получил высшее образование, магистратуру окончил, стал чемпионом России, дважды получал звание «Шеф года»…
Поездил по миру. Пришлось как-то представлять Пермский край на Неделе русской кухни в Испании и готовить для королевской семьи в российском посольстве.
Вообще, какое-то время я выступал в качестве кулинарного посла Пермского края: с Ильдаром Маматовым проехал по всей России — по маршруту экспедиции Витуса Беринга. Мы ездили, готовили, пробовали, изучали местные кухни, кухни народов России, встречались с разными людьми — с министрами, с губернаторами.
Увлекательно! И как вы с такой блестящей профессиональной биографией оказались не в столицах, а в деревне Ерёмичи в Ильинском районе?
Я работаю с Еленой Борисовной Шперкиной уже лет пять. Меня сразу увлекли её идеи. Она умеет ставить интересные задачи! Мы, например, накрывали стол для туристов на плато Маньпупунёр.
Ей же, видимо, близки мои подходы к кухне. Я начал готовить из местных продуктов, из дикоросов, когда ещё не знал красивого слова «локаворство». Я могу приготовить всё что угодно, хоть высокую кухню, хоть деревенскую, но я всё больше убеждаюсь, что в нашем деле мудрость — в простоте. Ты начинаешь отсекать всё лишнее, и у тебя остаётся что-то главное, суть.
Вот мы и задумали проект, полностью направленный на локальную кухню — от продуктов до приготовления. Мы идём к этой цели, но путь небыстрый! Сами выращиваем овощи, гусей, коз, варим козьи сыры, коптим колбасы, сами делаем все заготовки. Это очень длительный процесс.
Как работает сейчас большинство ресторанов? На бутылочках и баночках! Просто открываешь, шлёп, шлёп — и у тебя что-то получилось. А мы проходим сами весь процесс от куска мяса до самодельных колбас. Такого нигде не попробуешь! Вот это настоящая еда, такая вкусная — без всяческой химии. Развивать это направление сложно, но мы всё равно будем это делать. У нас здесь собственные козы, и я делаю сыр из козьего молока, но сыры мы будем усложнять, построим для вызревания сыров камеры. Осенью мы будем заготавливать сыровялки. Я хочу, чтобы кухня была полностью сезонной.
Я много общался с шефами, в том числе с теми, кто утверждает, что развивает локальные проекты. Там почти нет ничего локального! Обычно берут продукты от местных фермеров, а это значит, что продукт всегда разный. Мы же делаем всё абсолютно сами, ничего от фермеров не покупаем, и у нас всегда выдержано качество.
Мы всё больше и больше вводим собственных продуктов. Собираем кучу огурцов и — банки, банки, банки, банки. Процесс идёт так, как исторически сложилось у нас на Урале: заготовка ягод, варка варенья, сушка, консервация, соленья, грибы.
Рыба, например, у нас из Обвы или из нашего пруда. Конечно, пока кое-что приходится покупать — свинину, говядину, какую-то рыбу, но тоже только местное, свежее, незамороженное. На будущий год свиней и баранов сами будем разводить.
Резать тоже сами будете?
Нет, резать я не могу, только готовить. Но есть же специально обученные люди. А остальные смежные профессии я все освоил: сам, например, наварил чан творога и нашлёпал сырников на завтрак гостям отеля; сметану, йогурт — всё научился делать.
Можно сказать, что вы ориентируетесь на принципы датского ресторана Noma и его знаменитого шефа Рене Редзепи?
Конечно, мы о нём всё время помним. У нас, кстати, тоже, как у Редзепи, есть съедобный мох. Как-то я ездил с командой поваров представлять Пермский край в Беларусь, и ребята из Кудымкара увидели у меня съедобный мох. Теперь они его в баночках продают и говорят, что сами придумали…
Наверху, на чердаке, у меня травяные чаи. Висят, сохнут. Гости «Ерёмичей» всё могут посмотреть; я иду собирать букет для чая — они всё видят.
Сейчас сезон заготовок — мы квасим капусту на всю зиму. С брусникой, с клюквой.
Меню каждый день рождается из того, что у нас есть. Вот пошёл сезон охоты, и нам привезли тушу лося. Я котлет наделал, а из костей сварил отличный бульон и подал его с шанежками, с горяченькими.
У вас, такого творческого повара, супруга тоже творческая — дизайнер одежды Ольга Величко. Как вы познакомились?
Нас познакомил Ильдар Маматов. Перед путешествием по маршруту Беринга мы заказали себе у Ольги эпические костюмы XVIII века. Мне понравилось, как она шьёт, я решил у неё кое-что заказать из одежды, познакомились, начали встречаться.
Теперь всё, что я ношу, — от Ольги Величко. Я не знаю ни джинсов, ни футболок.
А как появился ваш имидж с усиками а-ля Сальвадор Дали?
Вот вы говорите «Сальвадор Дали», кто-то говорит «Мюнхгаузен», а я сам считаю, что это усы, как у Николая Второго. Мне очень нравится то время в России: великие художники, великие поэты, Серебряный век…
Мне непонятно, почему люди стремятся отсюда уехать в какие-то Европы. Мы должны помнить, что в России были времена настоящего творческого подъёма, и стараться сделать так, чтобы здесь было красиво и вкусно. Чтобы к нам все стремились приехать — и на экскурсии, и жить.
Фото: Алексей Гущин
Подпишитесь на наш Telegram-канал и будьте в курсе главных новостей.