Юлия Усольцева

главный редактор газеты «Новый компаньон»

---

Праздновать жизнь

Создатели ресторана Тайная В. Евгений Чигарев и Дарья Герина — о ценностях нового проекта и еде как искусстве

28 марта

Поделиться

Твитнуть

Расскажите про концепцию вашего ресторана Тайная В. Какие смыслы вы закладывали, когда создавали его?

Дарья: Основной энергетический импульс исходил от Жени, а потом я подключилась с креативными технологиями. Используя дизайн-мышление, мы провели несколько глубинных интервью и проанализировали потребности наших потенциальных гостей. Для нас важно, чтобы бизнес был человекоцентрированным, поэтому мы стремились соединить то, что мы хотим, с тем, что важно для гостей.

Мы общались с людьми, проявленными, занятыми и деловыми, которым многое интересно. Одна из их центральных потребностей заключалась в том, чтобы замечать, что их жизнь действительно становится лучше, вне зависимости от того, что сейчас довольно тревожное время. Это те люди, которые собственноручно создают свой мир, вкладывают в это много сил и им важно осознавать, что с жизнью всё в порядке.

Наше пространство, наш ресторан, позволяет им это почувствовать. Мы транслируем этот стиль и образ жизни. Мы про «праздновать жизнь». Не в смысле «давайте все напьёмся», а в том смысле, что в каждом дне можно находить какую-то радость и повод почувствовать, как здорово жить эту жизнь.

Евгений: Смыслы помогли получить ориентиры, куда двигаться. Мы работаем, работаем и работаем, зная, к чему должны прийти. Мы постоянно совершенствуемся, продолжаем учиться сами и обучаем нашу команду. На данный момент наши ребята проходят обучение по вину. Каждую неделю они пробуют минимум два образца и обсуждают их, чтобы учиться описывать вино. Шеф в остальные дни предлагает ребятам пробовать еду, чтобы они могли затем рассказывать гостям о наших блюдах.

Для нас важны ритуалы. Какие-то из них берутся из детства. Например, лёгкое хулиганство — мы предлагаем гостям поесть руками, обмакнуть хлеб в блюдо. Конечно, кто-то может сказать: «Нет-нет, я так не могу» и продолжает пользоваться приборами — и это, безусловно, нормально. Мы можем только предложить пробовать новые варианты, экспериментировать.

А как вы формировали команду, которая разделяет ваше видение?

Евгений: Команда — это очень важно. Какая она, как ты с ней общаешься, как вовремя замечаешь детали — это тонкое искусство взаимодействия с ребятами и с самим собой.

Мы начали думать об этом сильно заранее, собирали людей вокруг нашей идеи. У нас уже была готова «Библия», в которой мы прописали наши основные ценности. Сейчас мы занимаемся тем, что интегрируем общее понимание всех этих ценностей. Наша задача мягко, через заботу доносить это до коллектива. Но в то же время мы должны показывать стандарты, к которым необходимо стремиться.

Дарья: Нам не хочется уйти в иерархическую модель, в которой много контроля и только инструкции. При этом утопично думать, что мы можем построить бирюзовую организацию, в которой каждый сам мотивирован, ответственен, проактивен и так далее. Наша задача — найти баланс.

Можете перечислить несколько ценностей, которые отражены в вашей «Библии»?

Дарья: Самое первое — это естественность. Мы говорим, что мы создаём среду, где наши гости могут быть самими собой и в контакте со «своими» людьми. Хочешь в пятницу вечером быть супернарядной тигрицей — будь. Хочешь просто прийти с семьёй, быть расслабленной — будь. Хочешь — приходи в пижаме. Или ты можешь просто зайти и почитать книгу, быстро выпить кофе или красиво медленно поужинать — все эти сценарии возможны.

И было бы странно требовать от команды, чтобы они не были самими собой. Можно было двигаться просто по стандарту и сказать, какие должны быть причёски, макияж, украшения... Но мы решили разговаривать про эти детали индивидуально, сохраняя в каждом человеке то, что ему важно сохранить, не нарушая при этом нашего целостного видения.

Когда мы говорим про естественность, это не только про внешность, но и про возможность свободно принимать решения. Это про то, чтобы официанты в ходе общения с гостями могли сами принимать какие-то решения, отвечать на вопросы, быть, как сказала одна наша гостья, «умненькими».

Иногда, в критических ситуациях, конечно, хочется выкрутить контроль на максимум. Но нужно просто выдохнуть. И это уже про свою внутреннюю работу. Мы пробуем, ошибки делаем вместе, исправляем их вместе и признаём их вместе.

Ещё одна из наших ключевых ценностей — это выстраивание взаимных доверительных отношений с нашими гостями. Наша задача — развивать долгосрочные связи с теми, кто близок нам по духу: приглашать их, совместно пробовать новые активности и находить общие интересы.

Вы создали определённую интригу, когда открывались. И у многих был вопрос, что всё-таки значит «Т.В.»?

Евгений: Мне в последнее время нравится играть с гостями и говорить, что это вообще можно интерпретировать как угодно. Это может быть «тайная встреча», это может быть «тайная винотека». И наверняка в вашей жизни есть какая-нибудь «тайная В.» (смеётся. — Ред.). У каждого своя ассоциация, и нам всегда интересно послушать версии гостей.

У меня изначально была ассоциация с «Тайной вечерей», потому что хлеб, вино, лаконичная мебель...

Евгений: Некоторые гости говорят про религиозный контекст, но изначально мы его не закладывали. На нашем лектории, где мы обсуждали искусство, было отчётливо видно, что всё творчество вышло из религии, веры. Если углубиться дальше, то вино вообще выжило только благодаря монахам, которые занимались виноделием. Это была одна из задач монаха — делать хорошее вино, чтобы как можно больше людей ходило именно в его храм, чтобы тропа к его церкви была протоптана. Отсюда появилось как таковое виноделие, стали развиваться моносорта.

Мы с уважением относимся к религии, к разным религиям, но в основе нашего проекта лежит всё же светское искусство.

В вашем меню есть много оригинальных блюд с интересной подачей, которые не найдёшь в других ресторанах. Как вы их придумываете?

Евгений: Кухня строилась исходя из того, что мне близко. Мы долго обсуждали меню с нашими шефами, и они эти идеи разделяют. У нас был большой лист, на котором мы записывали все наши предложения. Мы решили, что сначала всё выгрузим, а потом начнём чистить, фильтровать, выбирать лучшее.

Идеи порой приходили спонтанно. Например, я просыпаюсь ночью и понимаю, как хочу сделать крабовый салат: мы возьмём сердце ромена, разрежем его, положим туда фаланги крабов, сделаем крабовый соус, а потом сверху икорный соус…

Мы всё это сделали, а потом шеф говорит: «Ну что, надо сделать крабовый соус, как мы его будем делать?» И вот тут целая история... Я расскажу, чтобы вы поняли, как мы вообще занимаемся разработкой меню. Сначала мы решили сделать соус по рецепту вителло тоннато. Это традиционный соус из тунца, только мы его заменили на краба. Сделали, попробовали — не то. Мы его чуть-чуть поменяли, сделали более вкусным, но цвет у него серый... Некрасиво. И тут наш шеф придумал, что сделать. Он берет упаковку крабовых чипсов, кидает в термомикс, наливает масло, пробивает всё это, фильтрует масло через бумажные фильтры, на этом масле делает домашний майонез и готовит соус со сливками, со специями, всё. Я пробую — это крабовый соус. И говорю: «Круто, но никто же не будет есть соус из чипсов». В итоге шеф делает чипсы из тонко нарезанных крабов и креветок, потом снова запускает весь этот процесс в термомиксе… И мы получаем нужный нам результат.

И так почти во всём. Например, мы долго думали, как подавать хумус. С точки зрения гастрономии это не очень вкусно. Он сухой, это бобовая история… Я говорю: «Давайте не будем никого обманывать, мы не должны так делать, надо сделать вкусно». И в итоге мы выдаём хумус, к которому идёт соус из запечённых перцев, соус из свежих болгарских перцев и такая лёгкая сливочная основа, подвзбитая с оливковым маслом и уксусом.

Можно было сделать обычный хумус «гнёздышко» с овощами и красиво подать. Но тогда мы как будто бы не выполнили нашу миссию. И так мы подходим к каждой позиции в меню.

Для вас важен состав блюд? Чтобы они были полезными?

Евгений: Да, мы проповедуем подход, чтобы в блюде было меньше сахара, стремимся делать всё максимально натурально. Мы стараемся использовать минимум простых углеводов и глютена. Большинство соусов мы делаем сами. Гораздо проще купить порошковый концентрат, развести его и получить соус с большим сроком годности. Можно, но это не про нас. Мы стремимся сделать блюдо полезнее, если есть такая возможность. Заменить сахар на что-то другое или сделать овсянку безглютеновую. Но мы не ПП-заведение в чистом виде. Например, у нас есть батат со специями, от которого у всех просто трясётся голова. Мы видим его почти на всех столах, и люди часто за ним возвращаются.

Отдельная история, которой мы занимаемся около двух месяцев, — это работа с ферментацией. Очень модная тема сейчас. Мы сами построили специальные камеры, которые у нас стоят в производственной части в отдельной комнате. Соблюдая там условия хранения, влажности, температуры, мы построили «озеро», где выращиваем споры. У нас есть человек, который этим занимается: он выращивает споры, смотрит их в микроскоп, чтобы это точно была нужная спора, и начинает работать, чтобы выдать фантастический вкус. Думаю, что к осени мы сделаем специальное меню. Будем делать всё сами, чтобы было натурально, безопасно, вкусно.

Вы также сотрудничаете с пермскими фермерами. Покупаете у них яйцо, мясо, другие продукты. Вы это делаете, чтобы поддержать местных производителей, или это влияет на качество блюд?

Евгений: И то и другое. Конечно, мы заинтересованы в том, чтобы поддержать пермских производителей. Но это и про вкус еды. Это про заботу, про наше общение. Мы видим, что они стараются, работают, запрашивают обратную связь. Конечно, в магазине можно купить яйцо в два раза дешевле, но мы выбираем фермерское, потому что получаем стабильный вкус, классные отношения, видим эмоции наших гостей, и мы таким образом выполняем свою миссию.

У вас концептуально продумано не только меню, но и дизайн интерьера. Например, у вас есть уже почти легендарный «царь-стол» с мозаикой в малом зале. Как он появился?

Дарья: Я очень давно смотрела на эту мозаику на производстве у каменщиков. На этапе зонирования интерьера мы поняли, что в малом зале у нас появится большой овальный стол на 12 человек. И ему суждено было быть созданным из тысяч кусочков натурального камня. Нам очень нравится, что люди собираются за одним большим столом. Мы запустили в этом зале лекторий про искусство. И видим, что людям хочется объединяться не просто вокруг еды и вина, им хочется поговорить о чём-то значимом, фундаментальном, близком их сердцу. Поэтому культурный аспект мы очень хотим развивать.

Большой зал у вас называется «Художественный». Вы планируете проводить в нём выставки?

Да, у нас всю весну будет проходить выставка художницы Жени Балдиной. Она специально для нас пишет 12 картин. Это чудо какое-то! Выставка будет называться «66 дней весны. Птицы поют». У нас также будет три её авторских вечера, где можно будет пообщаться. Мы будем продавать не только большие полотна, потому что не каждый может себе их позволить, но и небольшие картины. И плюс ещё Женя создаст свои авторские постеры. То есть у нас будет три ценовых сегмента, потому что для нас очень важно, чтобы люди забирали этот образ жизни, это искусство с собой домой.

По этой же причине мы решили продавать банки с оливками, закусками, вино. Чтобы дома тоже можно было легко и красиво сделать завтрак или ужин.

Евгений: Мы транслируем, что маленький праздник можно себе устроить и дома. Мы делимся своим видением и хотим, чтобы люди тоже кайфовали от еды и вина.

Когда вы открывались, то говорили, что у вас будут проходить тайные вечера за пределами ресторана. Эта идея остаётся?

Евгений: Да, конечно. Сил только наберёмся (смеётся. — Ред.). Сейчас первоочередная задача, все силы направлены на то, чтобы выстроить процессы в ресторане, улучшить сервис и так далее. Но, конечно, идеи проведения тайных вечеров нас не покидают, и они будут сделаны в очень необычном формате. Мы над этим работаем.

Дарья: Это наша мечта и следующая важная ступень интеграции с городом и людьми. Поскольку мы говорим про трансляцию определённого образа жизни, про объединение людей, то наши мероприятия должны выйти за пределы ресторана в самые неожиданные, вдохновляющие локации.