Еда как искусство

В России наблюдается заметный рост популярности гастрономических событий, гастроужинов, авторских вечеров и дегустаций. Почти все рестораны Перми присоединились к этому тренду и стали регулярно проводить такие мероприятия. Эксперты отмечают, что за год интерес пермяков к ним увеличился от 10% до кратного роста и в ближайшей перспективе ожидается только положительная динамика.

«Этот тренд подразумевает гастроужины, закрытые дегустации, кулинарные мастер-классы, гастрономические фестивали и ярмарки. Они становятся эффективным инструментом для привлечения искушённых потребителей и удовлетворения их потребностей в уникальных гастрономических впечатлениях, которые выходят за рамки основного меню. Гастроужины и закрытые дегустации дают возможность познакомить гостей с авторскими блюдами, интересными сочетаниями вкусов и концепциями», — рассказала маркетолог ресторана «Особняк» Елизавета Делуц.

Стратегия и интерес

Представители бизнеса считают, что увеличение числа таких мероприятий и появление новых заведений, специализирующихся на проведении дегустаций, произошло под влиянием нескольких факторов, в том числе роста конкуренции и желания аудитории получать новые впечатления. Гастрономические события позволяют решить эти задачи, привлечь и удержать посетителей, представляя еду как вид искусства.

«В Перми открылось множество заведений, которые специализируются на вине — сейчас это очень актуально. Рестораны проводят дегустации и устраивают различные гастро­ужины. Мне кажется, эта тенденция охватила в первую очередь столицы и сейчас продвигается в регионы. У нас высокий уровень ресторанов, которые отмечаются наградами по всей России. Мы достаточно гастрономичный край, при этом до сих пор многие незнакомы, так скажем, с «культурой питания», но люди начинают интересоваться этим всё больше», — отметила собственник гастрономического пространства «Скажите сыр» Юлия Салуквадзе.

По словам совладельца пермского кафе «Улитка» Олега Ощепкова, тренд обусловлен двумя основными причинами стратегического и тактического характера. Первая имеет творческую составляющую, она связана со стремлением кафе и ресторанов подчеркнуть свою уникальность, сделать её более «выпук­лой» через проведение гастрономических вечеров.

Чтобы создать по-настоящему интересное мероприятие, считает эксперт, нужно особым образом подобрать напитки, которые требуют сопровождения творческой гастрономии. Таким образом, у рестораторов появляется возможность расширить горизонты восприятия своего бренда и помочь гостям открыть что-то новое в традиционном меню.

«Мы не должны забывать, что гастрономия — это не что иное, как индустрия впечатлений. Когда мы готовим такие творческие ужины, где люди не только пробуют, но и открывают для себя новые горизонты — в напитках, во вкусовом сочетании, в интересных решениях, — всё это доказывает, что гастрономия — не только и не столько утилитарная функция, но и полноценная история про индустрию впечатлений. Чтобы сохранять нашу аудиторию в условиях всё возрастающей конкуренции, нам, конечно же, нужно их удивлять, предлагать приличный уровень гастрономии и обслуживания, представлять бренд в новом качестве», — рассказал Олег Ощепков.

Второй причиной, повлиявшей на развитие тренда, стала тактическая задача, заключающаяся в увеличении трафика в дни, когда заведения не заполняются на 100%. Эксперт обратил внимание, что, несмотря на развитие туризма, Пермь не входит в число наиболее популярных городов с этой точки зрения. В таких городах, как Москва и Санкт-Петербург, значительную долю среди посетителей ресторанов составляют гости из других регионов, и заполняемость заведений в них намного выше.

Поэтому зачастую организация творческих вечеров в пермских ресторанах становится попыткой мотивировать гостей выйти за рамки традиционных привычек и посещать заведения не только по праздникам, пятницам и субботам, но и в другие дни.

Индустрия впечатлений

Цены на участие в гастрособытиях в Перми могут значительно варьироваться, но в среднем, по словам представителей бизнеса, складываются в пределах 3000—4000 руб. Количество и формат мероприятий зависят от специфики заведений. Например, в программы винотек и дегустационных ежемесячно входит несколько мероприятий, а события в ресторанах проводятся значительно реже.

«Темы для своих дегустаций мы выбираем, опираясь на интересы наших клиентов и на то, о чём нам хотелось бы рассказать. Форматы и темы меняются исходя из сезонности. Например, зимой хочется более плотные и глубокие вина, а весной — лёгкие, свежие, хрустящие белые, игристые позиции. Мы регулярно проводим гастроужины, устричные дегустации в сопровождении интересных вин, завтраки с игристым. За год регулярность мероприятий выросла с трёх до восьми в месяц», — отметила сомелье-кавист винотеки Wine25 Евгения Верзакова.

Формат мероприятий может меняться и предполагать как традиционные дегустации, так и игровые, творческие и выездные встречи. Вместе с тем все они объединены интересом гостей к гастроизыскам, новым впечатлениям и разнообразному досугу.

«Через дегустации мы имеем возможность продавать людям свой продукт и интересно о нём рассказывать не в формате прямых продаж, а в формате интересного досуга и развлечения, чтобы больше рассказать о нас, о сырной культуре, о сочетаниях сыра с вином и познакомить потребителей с вином и сыром как искусством. Форматы событий у нас не меняются, но зависят от сезонности. Например, осенью и зимой мы проводим фондю, а в летний период популярны яхты», — поделилась Юлия Салуквадзе.

Некоторые заведения проводят мероприятия совместно с партнёрами. Так, «Улитка» организует вечера вместе с винотекой «Винорио», которая приглашает сомелье, представляет новые напитки, а кафе в свою очередь готовит к этим проектам гастрономическое сопровождение.

Динамика спроса отличается у всех заведений, но везде отмечается прирост по сравнению с прошлым годом. В частности, в «Улитке» за год интерес к гастрособытиям увеличился на 10—15%, в дегустационной «Скажите сыр» — на 20%.

В «Особняке», которому недавно исполнился год, спрос с сентября по март оказался значительно выше, чем с апреля по август.

В Wine25 зафиксирован рост почти в два раза, при этом не всем желающим удаётся принять участие и они записываются в лист ожидания.

Эксперты сходятся во мнении, что тренд на гастрособытия в Перми продолжит развиваться. Со стороны клиентов наблюдается устойчивый спрос, в связи с чем в текущем году бизнес ожидает его дальнейший рост.

«Есть определённая категория людей, которые воспринимают гастрономию не только как утилитарную функцию, но и как индустрию впечатлений. Процент трат среднестатистического россиянина на индустрию впечатлений ежегодно растёт в разных регионах от 2 до 8%. То есть люди всё больше готовы тратить деньги не только на поддержание своих основных функций, но и на то, чтобы сделать свою жизнь чуточку более прекрасной», — заключил Олег Ощепков.