«После пандемии не откроются более 15% кафе и ресторанов»
Пермские рестораторы обозначили главные проблемы отрасли в коронавирусную эпоху
Павел Семянников
В офисе Общероссийского народного фронта 20 августа состоялась встреча руководителей предприятий пермского общепита о проблемах отрасли в коронавирусную эпоху. Инициатором встречи стал предприниматель Денис Хабибулин, представитель сети кофеен S&M. На встречу также пригласили чиновников из Роспотребнадзора и других надзорных органов.
Участники обсудили ситуацию, сложившуюся в их сфере в связи с вынужденным простоем из-за эпидемии COVID-19, и наметили пути выхода из кризиса.
Во вступлении к разговору Денис Хабибулин сказал, что главной трудностью в ситуации с коронавирусом для предпринимателей-пищевиков стала неопределённость: если бы знали заранее, как надолго придётся закрыться, можно было бы прервать договоры аренды и распустить персонал, но карантин всё продляли и продляли, в результате чего рестораторы понесли гораздо большие убытки, чем могли бы.
Денис Хабибулин предложил создать специальную рабочую группу при Пермской торгово-промышленной палате (её вице-президент Вячеслав Белов присутствовал на встрече), однако выяснилось, что подобная рабочая группа уже существует при краевом минэкономразвития и ресторатор Николай Канищев («Роб Рой», «Май Тай» и другие заведения), сидевший рядом с Хабибулиным, является её координатором.
Тут же решили присоединиться к уже существующей группе, но проблемы всё же обсудить.
Основные цифры предоставил представитель сети «Сковородка» Максим Максимович (стаж работы в общепите — 22 года). Ситуацию на рынке он назвал драматичной. В «мирное время» рентабельность предприятий общепита очень невелика, 7% считается хорошим показателем. Годовая прибыль предприятий в среднем равняется половине их месячного оборота. Недвижимости у рестораторов нет, они работают в арендованных помещениях; накоплений тоже нет — одни кредиты.
Максимович посетовал на странную логику Роспотребнадзора: магазины и общественный транспорт не менее опасны в эпидемиологическом плане, но они работали на протяжении всего карантина, рестораны же и кафе были закрыты.
«Это убийство бизнеса», — считает ресторатор. По его мнению, далеко не все из коллег могут легко переориентироваться на работу с доставкой и навынос. Подобные форматы органичны для тех заведений, в которых существовали и раньше, — это суши-бары и пиццерии, но и у них доставка и вывоз составляют не более 50 % от стандартного объёма выручки. Рестораны же для таких форматов не приспособлены и в самом лучшем случае больше 7% от стандартного объёма выручки вывозом и доставкой не перекроют.
Все рестораторы оплачивают работу наёмных сотрудников из выручки. В период пандемии государство гарантировало работникам закрытых предприятий сохранение зарплаты, но ответственность переложило на предпринимателей, причём в списки наёмных работников попали и аутсорсеры — клинеры, ремонтники. А откуда взять деньги на зарплаты, если выручки нет? Обязательное сохранение занятости — не помощь предприятию, считает Максимович.
По его мнению, в Перми не откроются после пандемии более 15% ранее работавших предприятий общепита. Предприятия будут закрываться на протяжении достаточно длительного времени, так как накапливаются долги по кредитам, за чем последуют неизбежные банкротства.
Денис Хабибулин считает, что наиболее пострадавший сегмент общепита — небольшие кофейни. Там обороты такие скромные, что затраты на обязательную санобработку, обеспечение защитными средствами и прочие «антиковидные» меры сравнимы с объёмами прибыли. По его подсчётам, с учётом новых «антивирусных» затрат каждая чашка кофе должна быть дороже на 22 руб. Такое резкое одномоментное подорожание вызовет столь же резкий спад спроса. Обязательные платежи в бюджет, зарплата, аренда — все эти траты для нерентабельного из-за новых трат бизнеса стали невыносимыми. Многие из кофеен, которыми пермяки так щеголяют перед жителями соседних городов, вскоре перестанут существовать.
На взгляд представителя ресторанной группы «ФоРест» («Ле Марш», «Дунай», «Монтенегро», «Другое место») Вадима Яхнина, ситуация не столь трагична: в своё время сеть сделала удачный выбор в пользу, как выразился ресторатор, «настоящих летников», которые, заработав раньше, чем основные залы, начали приносить заведениям прибыль. Вложения в постройку добротных просторных веранд составили около 3 млн руб., но оказались оправданными. К тому же «ФоРест» воспользовался возможностью взять двухпроцентный «ковидный» кредит, которую Яхнин высоко оценил. «Зря вы не сделали так же», — сказал он коллегам.
Яхнин призвал присутствовавших на встрече представителей государственной власти поддерживать ресторанный бизнес не только в кризис, но и всегда. Например, устраивать профессиональные конкурсы, учредить звание «Народного повара Прикамья», вручать государственные грамоты лучшим официантам. И чтобы сам губернатор вручал! Престиж профессии сразу же возрастёт.
Это предложение поддержали и Вячеслав Белов, и начальник департамента экономической политики администрации Перми Ольга Чеснокова. Договорились, что представления на грамоты предприниматели передадут в Торгово-промышленную палату, а поощрения получат пока что на городском уровне. Ольга Чеснокова посетовала, что рестораторы неохотно берут в аренду отдельно стоящие летники.
«Хорошо бы, чтобы заявки поступили ещё до Нового года, чтобы мы могли спокойно заключить договоры на 2021 год», — предложила она. Рестораторы активно одобрили, пообещали включиться.
Кроме прочих, на встрече была и начальник отдела надзора за гигиеной питания управления Роспотребнадзора по Пермскому краю Елена Голубева. По её словам, работники сферы общепита едва успели открыться, а уже массово нарушают «антикоронавирусные» меры и нарываются на штрафы. Призвав рестораторов ответственнее относиться к соблюдению требований Роспотребнадзора, представитель ведомства пообещала им, что маски снять в нынешнем году не получится. До 2021 года они будут обязательны, по крайней мере, в сфере общепита.
Подпишитесь на наш Telegram-канал и будьте в курсе главных новостей.