Дожить до лета

Ажиотажный спрос на рестораны и кафе, который был летом после их трёхмесячного простоя, осенью предсказуемо пошёл на убыль. По данным Пермьстата, с марта по август сокращение оборота индустрии общественного питания в Пермском крае составило 4,9 млрд руб. Это примерно треть от общего оборота кафе и ресторанов в 2019 году.

Собеседники «Нового компаньона» оценивают падение от 10% до 50% от выручки относительно уровня прошлого года.

«У «Медузы» достаточно большой летник, поэтому убытки из-за режима самоизоляции удалось вернуть, — отмечает управляющий кафе «Медуза» Владимир Вансович. — Хорошее лето позволило остаться на плаву. Сейчас наблюдаем снижение потока клиентов и среднего чека. Снижается спрос на корпоративы и банкеты, поэтому становится невыгодно ориентироваться на их проведение. Важнее сохранять поток постоянных клиентов».

У людей стало меньше денег, поскольку кризис затронул многие отрасли, отмечает совладелец кафе «Улитка», «Маркс», Happy, «Вехотка» Олег Ощепков. Кроме того, многие избегают посещения публичных мест. Он говорит о двух интересных новых тенденциях.

Первая — клиенты сейчас отдают предпочтение ланчам, а не основному меню. Вторая — в десятых и двадцатых числах месяца наблюдаются значимые всплески числа посетителей.

«Складывается ощущение, что это может быть связано с датами получения зарплат», — говорит ресторатор. В результате, по его словам, существенно растёт конкуренция за клиента, поскольку в целом аудитория у рестораторов сокращается.

Ситуация с сокращением выручки будет ухудшаться, говорит ресторатор Вадим Яхнин:

«Ближайшие два месяца будут достаточно тяжёлыми, потом, если повезёт, то декабрь позволит рестораторам выдохнуть. А начало года для кафе и ресторанов традиционно тяжёлый период. Поэтому рекомендовал бы всем, кто осознает убыточность своих заведений, закрыть их после Нового года и не генерировать лишние для себя убытки».

Дожить до лета, по его мнению, больше шансов у тех, кто ориентирован на более молодую аудиторию, имеет устойчивую клиентскую базу, меньше закредитован, а также у кого договороспособный работодатель.

Меньше пострадали от режима самоизоляции кофейни, ориентированные на вынос или доставку.

«У нас традиционно 60—70% клиентов предпочитают взять кофе и десерты с собой, и только 30—40% остаются в кофейне, — отмечает Александр Заетдинов. — В сентябре мы даже зафиксировали небольшой прирост относительно уровня прошлого года».

По мнению вице-президента Пермской торгово-промышленной палаты Елены Гилязовой, норма прибыли в кафе и ресторанах невелика, поэтому даже небольшое системное падение выручки существенно для рынка.

«Снижение четверти выручки без снижения затрат говорит об очень тяжёлой ситуации в отрасли, — отмечает Елена Гилязова. — Многие сейчас находятся на грани выживания».

По самому оптимистичному прогнозу, рынок в ближайшее время может покинуть каждое шестое или седьмое заведение индустрии общественного питания.

Выход рестораторы видят в увеличении эффективности работы заведений — увеличении среднего чека, новых предложениях и оптимизации работы.

«Нужно интенсифицировать работу с каждым клиентом при сохранении качества», —отмечает Олег Ощепков.

При этом собственная доставка, по словам Олега Ощепкова, составляет сейчас около 10% объёмов выручки, и, скорее, это возможность сохранения части объёмов выручки в случае введения ограничений на работу заведений.

«Работать больше на доставку и самовывоз, делать упор именно на это при позиционировании заведения, — считает совладелец ресторана Rebra Александр Гасенегер. — Самовывоз с доставкой, конечно, упали после открытия основных залов, но и сейчас она составляет до трети выручки».

Рестораторы положительно оценивают введение фудтраков, как новой разновидности нестационарной торговли.

«Фудтраки — это новый формат работы, и интересный формат. Это может быть одной из возможностей для предпринимателя познакомить клиента со своим продуктом», — считает Владимир Вансович.

По мнению Александра Заетдинова, серьёзные ограничения на работу фудтраков накладывает пермский климат.

«Если у тебя девять месяцев в году холодно, то нецелесообразно с точки зрения бизнеса работать на улице, — отмечает Александр Заетдинов. — С мая по сентябрь клиент может прийти, но на постоянной основе этот формат не будет востребован».

Несколько собеседников «Нового компаньона» среди рестораторов отметили положительный эффект от возмещения расходов на соблюдение санитарных требований Роспотребнадзора.

Так, по мнению Вадима Яхнина, на индустрии общественного питания может положительно сказаться и поддержка государства.

«Состояние отрасли зависит напрямую от платёжеспособного спроса, — отмечает собеседник. — Поэтому если государство будет его поддерживать, то и туризму, и ресторанам, и кафе будет легче».