Рестораторы взяли тайм-аут

Оборот общественного питания в Пермском крае за январь 2023 года сложился в сумме 2 млрд 432,6 млн руб., что в сопоставимых ценах на 4,4% ниже уровня аналогичного периода прошлого года. Об этом сообщает Пермьстат. В целом оборот розничной торговли в Прикамье за тот же период сложился в сумме 55 млрд 702,2 млн руб., что составляет 96,3% к январю 2022 года.

«Новый компаньон» поговорил с представителями сферы общепита и узнал, о чём говорят эти цифры и какие тенденции сейчас переживает ресторанный рынок.

По словам ресторатора Олега Ощепкова («Маркс», «Улитка»), ещё с начала пандемии было замечено, что люди стали меньше выпивать — заведения фиксируют снижение среднего чека именно за счёт этой категории. При этом он обратил внимание, что в первую очередь это коснулось людей с высоким экономическим и социальным статусом: чиновники, топ-руководители, представители малого и среднего предпринимательства.

Если в пандемию ситуацию с алкоголем усугубляли закрытые границы и, соответственно, невозможность поставок, то сейчас речь уже о санкциях — часть алкогольной продукции полностью выпала из ассортимента. Однако эту ситуацию нельзя назвать критичной, считает Ощепков.

«Тяжело тем, кто специализировался на чём-то конкретном, например, только на бельгийском пиве. У нас же более широкая и многовариантная алкогольная карта, поэтому нам легче пережить санкционный режим», — пояснил он.

С другими позициями меню проблем нет, единственное — ресторанам стало дороже обходиться мясо, но в то же время дешевле рыба, отметил ресторатор.

Помимо этого, немного изменилась и сама аудитория ресторанов, отмечает Ощепков. В связи со специальной военной операцией и мобилизацией заведения общепита «покинула» аудитория мужчин в возрасте 25—35 лет.

Ещё один тренд — люди стараются включить режим экономии, именно поэтому некоторые заведения стараются развивать тему с ланчами.

«Мы понимаем, что аудитория меняется, и подстраиваемся под её интересы. Конкретно мы точно не станем отказываться от ланчей, у нас большая заинтересованность в этом сегменте», — прокомментировал Ощепков.

Есть изменения и в части активности аудитории. Сейчас посещений в течение недели не так много, активизация происходит в основном в выходные. Безусловно, это результат предыдущего тренда — режима экономии.

А вот то, что действительно сейчас является катастрофическим для заведений общепита, — так это рост коммунальных платежей, уверяет Ощепков. По его словам, платежи — от электричества до утилизации — возросли кратно.

Что касается каких-либо трендов в открытии новых заведений, пока их не наблюдается, говорит эксперт. Нет такого, чтобы все прикрыли «Италию» и перешли на «Грузию». В целом на протяжении последних 10 лет можно заметить, что в России преобладающими кухнями являются русская, итальянская и азиатская. На данный момент нет никаких предпосылок для того, чтобы ситуация кардинально менялась, считает он.

Директор ресторанной группы «Фо-Рест» (Les Marches, «Монтенегро», «Дунай») Вадим Яхнин считает, что сейчас для общепита ситуация складывается довольно-таки ровно.

«Каких-то суперъярких трендов не вижу ни у нас, ни в столичных регионах. Что касается продуктов и позиций, которые исчезли из меню ввиду санкций, — я думаю, все уже успели к этому попросту приноровиться. Основная база обеспечивается, есть перебои с поставкой некоторых импортных напитков, но говорить, что чего-то критично не хватает, не приходится, ситуация стабильна», — утверждает он.

Что касается самой аудитории, то изменения, безусловно, есть. Стоит понимать, что кафе и рестораны — это скорее про праздник и атмосферу, ведь просто удовлетворить потребность в еде люди могут и дома, отмечает Яхнин. По его словам, именно по этой причине часть банкетов отменялась.

Он также обратил внимание на то, что рестораторы сейчас отражают настроение населения: когда есть спрос, есть и предложение.

«А настроение сейчас отчасти напряжённое. Допустим, вы едете за рулём машины, от вас на дороге многое зависит, так ведь? А если вы пассажир в самолёте? Совершенно ничего. Рестораторы сейчас где-то посередине. От нас многое зависит, но не всё», — прокомментировал он.

Яхнин отметил, что в стране открывается меньше каких-то крупных ресторанов (и уж тем более ресторанных сетей), но при этом стали появляться локальные кофейни и бары. Он связывает это с тем, что чем меньше заведение, тем меньше и риски. Даже если маленькая кофейня первое время будет работать в убыток, это не будет так критично и ощутимо, как в случае с вложениями в крупное заведение.

Если же говорить в целом, то сфера общепита, по мнению Яхнина, находится в стагнации. Однако он отмечает, что эта передышка, скорее всего, пойдёт даже на пользу.

«Сейчас нужно быть интересным, удивлять аудиторию, придумывать что-то неожиданное. Когда вы последний раз слышали про какое-то яркое открытие какого-то заведения в Перми? Да, что-то открывается, но чтобы запомнилось… Сейчас просто передышка, чтобы накопить силы и сделать что-то интересное», — резюмирует ресторатор.